Zahradní udírna

Uzení masa je jednou z nejstarších úprav masa, jakou lidstvo zná. V našich podmínkách možná úplně nejstarší. Stačilo totiž udělat hák v komíně, a protože se topilo jen dřevem, vlastně se mohlo udit bez udírny. Později se začaly udit síry a výjimečně i jiné potraviny.


Co je uzení

Uzením se pomocí kouře maso konzervuje a prodlužuje se jeho trvanlivost. Uzením se ale také ovlivňuje chuť a mění vzhled. Je také pravda, že si kraje vyvinuly vlastní způsoby uzení, takže známe třeba parmskou šunku a podobně.

Druhy udíren a uzení

My se zaměříme na stavbu zahradní udírny, ale udíren je několik typů, mnohé se dají koupit, takže odpadá jakákoliv práce.

Podle teploty a vlhkosti se uzení dělí na tři skupiny. Uzení studeným kouřem je za teploty 12 až 25 °C a vlhkosti 75 až 85%. Maso musí být „suché“ a doba je dlouhá až několik týdnů. Tak se udí šunka a některé druhy salámů a klobás. Tento náročný způsob se u nás nepoužívá.

Uzení teplým kouřem o teplotě 30 až 60 °C trvá podle druhů masa jen několik hodin, maso lze před uzením povařit při teplotě asi 60 °C. Jde o nejčastější způsob uzení.

cheese-1472770_960_720

Uzení horkým kouřem o teplotě 50 až 90 °C trvá podle druhů masa třeba jen několik desítek minut až hodin. Používá se pro předvařenou šunku nebo klobásy, maso má ale malou trvanlivost a ani ne tak dobrou chuť.

Typů udíren je mnoho, ale měly by mít stejný základ – topeniště, kouřovod, který však někdy chybí, a komora s komínkem (s regulovací klapkou) nebo alespoň s otvorem pro odvod kouře. Známe tak udírny lihové (malé), kombinace grilu s udírnou, malé domácí elektrické udírny (pro panelové domy), válcové, skříňové, komorové a vodní (udí se vodní párou).

Skříňová udírna

Nejčastějším typem na zahradě je skříňová udírna. Může se stavět ze dřeva, cihel, betonu, železa, kamene a dalších materiálů. Topeniště a udící komora jsou propojeny kouřovodem, doporučuje se asi 1,2 až 1,5 metru dlouhý. Účelem kouřovodu je to, aby se kouř ochladil, protože se má udit kouřem, a ne žárem.

Velikost

Při stavbě udírny, pokud máme dostatek prostoru, bychom měli být raději velkorysí, protože malá udírna má spíše nevýhody než výhody. Nejvýhodnější je postavit si malý domech z cihel s plechovou vnitřní udicí komorou, protože určitě seženeme někde starší cihly, a navíc zahřáté pomáhají udržovat stabilní teplotu. Je taky vhodnější používat nehořlavé materiály. Na dno nad vyústěním kouřovodu bychom měli položit na rošt misku, do které by odkapával tuk. Miska také dobře poslouží pro rozptýlení kouře a tím i lepší podmínky pro uzení.

Na místo domku se mohou využít i jiné prostředky, třeba velké květináče, skříň od ledničky, velký sud, velká bedna a podobně. Udírnu je nutno vybavit teploměrem.

Topeniště

Topeniště by mělo být uzavřené o rozměrech alespoň 30 x 50 x 30 cm. Na jeho stavbu lze použít šamotové cihly, klinkery nebo ohnivzdorné komínové „zvonivky“. Na strop je dobré použít šamotové desky, či pálené tvarovky. Samotné ohniště může být bez roštové, ale je potřeba mít dobře těsnící dvířka. Na vyzdění je vhodná zejména kamnářská (šamotová) malta, případně kamnářský tmel.

Kouřovod

Jako kouřovod se doporučuje keramická roura o vnitřním průměru alespoň 250 až 300 milimetrů, lze ho vybudovat i z cihel. Hlavní je, aby těsnil a vedl všechen kouř do udící komory (skříně). Kouřovod by měl mít mírné stoupání, ale může být vodorovný a stoupat až před vstupem do udící komory. Proto je výhodné budovat udírnu ve svažitém terénu nebo na hraně terénní vlny.

fireplace-1508582_960_720

Topení

Na uzení se doporučuje tvrdé dřevo a dřevo z ovocných stromů. Měkké dřevo se používá jen na rozdělání ohně a vyhřátí udírny. Hořením (teplem) se dřevo rozkládá (destiluje) na stovky různých složek (prvkům, sloučenin a vodu), na uzení mají vliv zejména alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery..

Při použití elektrických udíren se používají k topení bukové štěpky.

Závěr

Po dokončení stavby je nutné nechat udírnu vyschnout a pak také zakouřit. Obvykle se topí celý den a noc bez masa, určitě nás překvapí kondenzace vody a mnohých spalin, které zakouření nové udírny doprovázejí.


Jak bude reklama vypadat?
-
Trvalá reklama zde jen za 280 Kč?
Zobrazit formulář pro nákup


Nechte zprávu

Váš komentář

Můžete použít tyto HTML tagy a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>